Recept: Gepocheerde kalfshaas met peterselie risotto

Ingrediënten

• 100 gram risottorijst
• 500 gram kalfshaas
• 1,5 liter kalfsbouillon
• 1/2 teentje knoflook
• 1/2 sjalotje
• 1 bosje peterselie
• 1 eetlepel paksoy
• 1 eetlepel boter
• olijfolie
• 150 gram peultjes

Bereiding

• Voor de risotto de sjalotjes en knoflook in olijfolie aanzweten.
  
• De rijst toevoegen en zachtjes meebakken tot deze glazig wordt.
  
• Voeg dan een beetje bouillon toe.
  
• Wanneer het vocht is opgenomen weer wat bouillon toevoegen.
  
• Herhaal dit tot de rijst gaar. (ca. 20-25 min.) is, maar nog wel "beet" heeft.
  
• Intussen de peterselie wassen en fijnhakken.
  
• Deze 1 minuut blancheren in water met zout.
  
• Afschrikken in ijswater en vervolgens goed uit laten lekken.
  
• Dan in de blender tot pulp draaien.
  
• Wanneer de rijst gaar is, de kaas en de peterseliepulp hieronder mengen en monteren met de boter.
  
• Op smaak brengen met peper en zout.
  
• Sterk op smaak gebrachte kalfsbouillon aan de kook brengen.
  
• Kalfshaas (aan een stuk) hieraan toevoegen en op 70 graden 12 to 15 minuten pocheren.
  
• Peulen blancheren
  
• Kook de kalfsfond wat in en monteer met boter.

Variatie-tips

• Maak een "zonnetje" van peulen.
• Snijd de kalfshaas in 6 plakken.
• Schep een grote lepel risotto in het midden van het bord.
• Schik hier de plak kalfshaas op en geef een draai met de pepermolen over de rand van het bord.
• Geef wat saus rondom.